Recette du cassoulet de Pierre Perret

Étapes de préparation

1. Laisser tremper les haricots secs dans l’eau pendant une nuit.
2. Le lendemain, les faire bouillir une demi-heure dans cette même eau. Rajouter un peu d’eau car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, les égoutter.
3. Passer les confits à la poêle à feu très doux afin de les dégraisser uniquement. Réserver. Dans la même poêle, griller la saucisse de Toulouse après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue son eau en cuisant. Réserver le tout.
4. Dans une casserole, faire revenir 10 minutes une cuillerée de graisse de canard (celle des confits), deux d’huile d’arachide, le coulis de tomates, un oignon et demi haché ainsi que les gousses d’ail pelées et hachées.
5. Mettre ensuite dans une grande marmite en fonte, ou un poêlon en terre si possible, les haricots, la couenne, un bouquet garni, la moitié d’un oignon piqué d’un clou de girofle et le mélange tomates, oignons et ail préalablement revenu dans la graisse de canard.
6. Cuire à feu moyen pendant une heure et demi environ, après avoir recouvert de 4 à 5 cm d’eau. Poivrer.
7. Rajouter les confits entiers et les saucisses de Toulouse coupées en morceaux. Enfouir le tout sous les haricots. Rajouter de l’eau pour couvrir le tout. Cuire à feu doux ou au four à 150°C pendant une heure environ.
8. Retirer le plat du feu ou du four, laisser refroidir le casssoulet, puis renouveler l’opération 7 fois. A chaque fois, crever la peau qui le recouvre et rajouter toujours un peu d’eau à niveau. Si c’est trop long, faire seulement 3 fois 1h30; le cassoulet sera aussi très bon. Il est possible de faire les 7 fois en deux jours.
9. La toute dernière fois, poser sur le poêlon en terre ou la grande marmite en fonte un moule à gâteau plat à petits rebords et l’emplir de braises rouges afin de gratiner le cassoulet sur le dessus. Il est aussi possible de simplement le passer 10 minutes sous le grill du four.

Merci à Pierre Perret pour sa recette.